飲食店の人事評価シート 項目と例｜ホール・キッチン・店長別

飲食店の人事評価シートは、ホール・キッチン・店長の3つに分け、1職種8項目前後を「まだできない／一人でできる／人に教えられる」の3段階で評価すれば回ります。この記事では、そのまま使える項目と評価基準の例を、職種ごとに表で載せています。

対象は、スタッフ10〜50名ほどの飲食店を経営しているあなたと、評価を付ける店長です。チェーン本部の大がかりな制度ではなく、店長1人が半期ごとに付けきれる大きさのシートを前提にしています。

飲食店の人事評価シートは「3職種×8項目×3段階」で足ります

項目を増やすほど、正確な評価になるわけではありません。店長が1人でスタッフ20名を見ているお店で、1人30項目のシートを使うと、半期ごとに600マスを埋めることになります。続かない評価シートの多くは、この量で止まります。

職種	項目数	評価の中心
ホールスタッフ	8項目	接客と提供の正確さ、チームでの動き
キッチンスタッフ	8項目	衛生、調理の再現性、原価への意識
店長・時間帯責任者	6項目	売上と人件費、スタッフの育成と定着

評価は3段階にします。5段階にすると「3」に集中しやすく、違いが出ません。「人に教えられる」を最上位に置くと、新人を育てる人が自然と評価される形になります。

ホールスタッフの評価項目と評価基準の例（8項目）

項目	1：まだできない	2：一人でできる	3：人に教えられる
身だしなみ・衛生	指摘されて直すことがある	店のルールどおり毎回できている	新人の身だしなみを確認し、声をかけられる
あいさつ・お出迎え	声が小さい、気づくのが遅い	来店から3秒以内にあいさつできる	混雑時もお客様を待たせない動きを周りに指示できる
案内・オーダー	聞き間違いや入力ミスがある	復唱して正確に受けられる	おすすめを提案して、客単価を上げられる
提供・バッシング（下げもの）	提供の順番や時間がずれる	料理の提供と片付けを時間内に回せる	ピーク時に全体を見て、手が空いた人に指示できる
クレーム・トラブル対応	すぐに責任者を呼べない	最初のお詫びと責任者への報告ができる	責任者の代わりに一次対応を任せられる
レジ・締め作業	金額の誤差が出ることがある	手順どおり誤差なく締められる	締めの手順を新人に教えられる
チームとの連携	自分の持ち場だけを見ている	キッチンと声をかけ合って動ける	忙しい持ち場に自分から入れる
新人への指導	（対象外）	聞かれたことに答えられる	教える順番を決めて、1人立ちまで面倒を見られる

キッチンスタッフの評価項目と評価基準の例（8項目）

項目	1：まだできない	2：一人でできる	3：人に教えられる
衛生・温度管理	記録の付け忘れがある	手洗い・温度記録をルールどおりにできる	衛生チェックを他のスタッフにも促せる
仕込み	量や時間の見込みがずれる	予約と曜日から必要な量を仕込める	仕込みの段取り表を作れる
調理の再現性	人や日によって味や盛り付けがぶれる	レシピどおりに毎回同じものを出せる	レシピの改善を提案できる
提供時間	オーダーが重なると遅れる	決められた時間内に出せる	ピーク時に調理の順番を組み替えられる
原価への意識（ロス・廃棄）	廃棄が多いことに気づかない	廃棄量を記録し、減らす工夫をしている	食材の発注量の見直しを提案できる
清掃・片付け	やり残しがある	閉店後の清掃を手順どおりできる	清掃の分担を決めて回せる
ホールとの連携	声かけがなく、提供が止まる	出せる料理と遅れる料理を伝えられる	ホールの状況を見て調理の優先順位を変えられる
新人への指導	（対象外）	包丁や機器の扱いを教えられる	1つのポジションを任せられるまで育てられる

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店長・時間帯責任者の評価項目の例（6項目）

店長は、行動よりも数字と人の項目の比重を大きくします。数字の目標は、業態や立地で大きく変わるため、オーナーと店長で期初に決めます。

項目	見るポイント	目標の決め方の例
売上・客数	月ごとの売上と客数の目標に対する達成度	前年同月や直近3か月の平均をもとに決める
人件費のコントロール	売上に対する人件費の割合、シフトの組み方	繁閑に合わせたシフトで、目標の割合に収める
食材原価のコントロール	売上に対する食材原価の割合、ロスの量	業態ごとの目安と、前期の実績から決める
スタッフの育成	1人立ちしたスタッフの数、育成の計画	半期で何人をどのポジションまで育てるか決める
スタッフの定着	半期の退職者数、面談の実施	退職の理由を記録し、月1回の面談を続ける
衛生・安全の管理	衛生点検の結果、事故やクレームの件数	点検で指摘ゼロを目指す

食材原価と人件費の合計が売上に占める割合（FL比率）は、飲食店の利益を左右する数字です。店長の評価に入れると、売上だけを追う動きを防げます。

パート・アルバイトにも使うときの3つの調整

• 評価の回数を合わせる：社員と同じ半期ごとでよい。勤務日数が少ない人は、半期で一度もできなかった項目を「対象外」にする。
• 評価を時給につなげる：例えば、8項目の合計点で時給の段階を3つに分け、段階ごとに30〜50円の差をつける。差の大きさは、地域の最低賃金と人件費の予算から決める。
• 「人に教えられる」を重く見る：長く働くアルバイトが新人を育てる役割を担っているお店は多い。この項目を評価すると、定着と育成が同時に進む。

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飲食店の評価シートを作る5ステップ

1. 職種を3つに分ける：ホール、キッチン、店長・時間帯責任者。兼務が多いお店は、主な持ち場で分ける。
2. 項目を8つまでに絞る：上の表から、お店に合う項目を選ぶ。新しく足すなら、同じ数だけ削る。
3. 3段階の基準を、お店の言葉で書き直す：「3秒以内」「レシピどおり」のように、店長とスタッフで同じ意味に取れる表現にする。
4. 試しに3名を評価してみる：店長と副店長が別々に付け、点数がずれた項目の書き方を直す。
5. 半期に1回、面談で結果を伝える：点数より、次の半期で「2」から「3」に上げたい項目を1つ決めることに時間を使う。

福岡で飲食・小売・福祉など、現場のある会社の評価制度づくりに関わっていると、つまずく場所はステップ3に集中します。基準の言葉が抽象的なままだと、店長ごとに付け方がばらつきます。

あわせて読みたい評価シートの前後に何を決めるか、人事評価制度をつくる順番の全体像

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よく起きる失敗：本部のシートをそのまま店舗に使う

よく起きるのは、大手チェーンや他社の評価シートを、項目もそのままに使うケースです。30項目・5段階のシートを、スタッフ15名のお店で使うと、店長は1人あたり30分、合計で7時間以上を評価に使うことになります。結局、前回と同じ点数を書き写すようになり、スタッフは「見られていない」と感じます。

あなたのお店の評価シートも、店長が無理なく付けきれる量であることが、内容の細かさより先に必要です。

評価シートができたか確かめるチェックリスト

• ホール・キッチン・店長で、シートが分かれている
• 1職種あたりの項目が8つ以内に収まっている
• 評価は3段階で、「人に教えられる」が最上位になっている
• 基準の言葉を、店長と副店長が同じ意味に取れる
• 店長1人で、半期の評価を2時間以内に付けきれる
• 評価の結果が、時給や昇給のどこに反映されるか決まっている
• 評価を伝える面談の日程が、半期ごとに決まっている

ここから先は、お店の業態と人数で答えが分かれます

この記事の項目は、ホールとキッチンがあるお店の標準形です。カウンターだけのお店、テイクアウト中心のお店、複数店舗を持つ会社では、職種の分け方と店長の評価項目が変わります。時給への反映の仕方も、地域の最低賃金や人件費の予算によって決め方が変わります。あなたのお店の場合にどう組み立てるかは、今のシフト表と給与の決め方を見ながら一緒に整理できます。

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